2011年11月19日

人形焼き

今週の木・金と東京見物と築地への買い出しに出かけてきた。東京も寒いというので白馬での生活と同じ衣類を着こんでいったのだが、暑いのと人ごみに酔ってしまい体調がおかしくなってしまった。
それでも久しぶりの東京見物を充実したものにしようと言った浅ましい根性で先ずは合羽橋へ進軍した。合羽橋は厨房関係のありとあらゆるモノが安く手に入るので関係業者が沢山訪れる場所だ。今回は下見することにあったのだが、なぜかどんどん購入品が増えてきた。その間にも東京スカイタワーを望むことは忘れなかったのは言うまでもない。散々歩き回りヘロヘロになったので合羽橋から浅草雷門まで重い足を引きずりながら歩いた。雷門近辺は外国人と修学旅行の団体でごった返していた。せっかく来たのだからと人が一杯の仲見世通りを歩くことにした。仲見世を歩き始めて直ぐに名物「人形焼き」に足を止められてしまった。なんと「3個100円」とあるではないか。他のお店では「1個50円」、「1個100円」とあり、確かに人手で焼いている。「3個100円」のお店は機械が焼いている。この際はどちらが美味いのかはさておき、「3個100円」の魅力に「おばちゃん9個おくれ、300円ね。」とおじちゃんが購入決定。これでお土産は完璧だ。白馬に帰って開けてみると、なんと10個入っているではないか。粋なことをしてくれるものだ。さて、これからお茶して袋に「手作りの味」とある人形焼きをたべることにしよう。
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2011年10月30日

おんた焼き

今日の白馬は秋雨となり裏庭の紅葉がしっとりとして良い景色となっている。
最近、松本市の本町通りの陶器店で偶然遭遇し即購入した4枚の小鹿田焼きの7寸皿であるが何を盛りつけても絵になるのでことのほか興味が尽きない。一枚一枚不揃いとも思えるお皿だが人が手作りしたことの味わいは計り知れないほどの想像力をかきたててくる。
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早速、根菜の煮物を盛りつけ男性ばかりのお客様のテーブルの中央にお出ししたがお気づきにはならなかったようだ。少しばかり残念ではあったが私の盛りつけの幼稚さの所為にしておこう。
そして先週、同じ松本市の陶器店に直行し今度は5寸皿を7枚全部買い占めした。他に欲しい小鉢があったのだが1個のみだったので断念した。今回の皿も一枚一枚とても面白いことになっている。重ねるとよく判別できるのだが一様でないことは直ぐに解る。この皿に何を盛りつけたらよいかと思案が増殖してくるしお気づきになったお客様との会話が楽しみだ。
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この独特な幾何学的紋様もさることながら窯元は代々長子相続で技術を伝えてきていることや唐臼で陶土を搗くなどこれぞ文化的といえる風景がみえてくる。生来から生活に密着したこの陶器は毎日の食生活を充実したものにしてくれる優れものと言えよう。
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九州おんたの里も秋本番になっているのかな。
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2011年10月29日

秋晴れは焙煎日和

昨日・今日と微風秋晴れとなったので早速珈琲の焙煎をはじめた。この爽やかな湿度の低い空気は珈琲の焙煎には絶好と言える。しかも2種類のニュークロップ(コロンビア、パプアニューギニア)が昨日到着したばかりでこの機を逃すことはない。
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焙煎釜に火をいれても一回目の焙煎にはニュークロップは使わない。なぜなら釜の熱が未だ低いので焙煎斑が多くなる可能性がおおきい。このような時は保存しておいたオールド・クロップを使用し自家用にする。世の中では、このオールド・クロップを長期熟成豆とかイエロー・ビーンズとか付加価値をつけて高級珈琲豆として販売している業者もある。考え方はいろいろあるのは結構だが経験的に珈琲に対する拒絶反応の多くは独特の灰汁と焦げ臭さにあると思っている。農産物の珈琲豆は古くなると灰汁が強く抽出される傾向にある。珈琲の淹れ方で緩和することは可能ではあるが。また、乾燥が進んだ豆は均一な焙煎が容易になるとともに焙煎時間が短縮される。このためマニュアル通りに焙煎すると焦がすことになってしまう。こんなこともあり、要望のない限り新しい豆を焙煎して提供することにしている。新しい豆には産地によって味・香りなどの他焙煎時の爆ぜる音・時間・香りなどにも個性が大きくでてくる。焙煎度合いによっても大きくかわるので油断禁物だ。内緒だがうまく焙煎ができた時は独り占めしたくなり売りたくない。
今日は、カプチーノ・エスプレッソ用の極深煎りをコロンビアで、ストレート珈琲用にパプアニューギニアで、ブレンド用にブラジル、マンデリン、タンザニアで、自家用にハワイコナのオールドビーンズを焙煎した。灰汁が落ちないようにペーパードリップで淹れた珈琲を庭のベンチからアルプスの紅葉を愛でながら飲む幸せ感は何にも代えがたい。
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2011年10月09日

栗ごはん

ここ数日は秋らしい日がつづいている。味覚の秋の代表は松茸になるのかもしれないが価格が尋常ではないことと味わいよりも香りに趣があるので傍観をすることにしている。本音をばらしてしまえばただ買えないだけなのだが。私的には代表を栗にしたい。地元小谷産の栗もよいのだが何んと言っても丸石の栗には敵わない。ほくほく感と程良い甘みは、丹波や中津川、小布施の栗と比較しても劣らない。
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新米と粒の大きい栗ご飯は毎日食べても秋が来ない。この時期、当館にお泊りの運のよいお客様だけに提供できることになるのだが、栗が手に入るかどうかは運次第なのでご予約はうけられないので悪しからずです。
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2011年08月27日

トマト礼讃

今年の白馬は特に雨の日が多く気温も低い。このため露地物野菜類は育たずにほぼ全滅状態になっているそうだ。かろうじてハウス物が収獲できている。この中でトマトには特にお世話になっている。
隣町の大町市平産のマイクロトマト
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同じく大町市美麻産のミニトマト
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白馬産のシシリアン・ルージュ(イタリア原産)
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同じくカンパリ(オランダ原産)
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大きさを見比べてみるとこうなります。
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美味しい食べ方は、マイクロとミニはサラダなど生食で。
シシリアンとカンパリは加熱して。
食感は、マイクロは一粒一粒プチプチしていてイクラのよう。しかしながら味が濃い。
ミニは青臭くもなく皮が薄いので食べやすい。これはこれでサラダにピッタリ。
シシリアンはルージュが眩しい赤色で皮はやや厚い。ピザのトッピングに最適で加熱で美味しさが増す。
カンパリは普通のトマトより一回り小さく皮はやや厚い。これは焼きトマトの最高峰だ。

洗濯船にお泊りなる運の良いお客様のお食事にはいずれかのトマトが賞味できることになる。
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2011年06月03日

苔庭のオープンカフェ・おーぷん

今日は昨日までの肌寒い雨模様から一転、程良い温かさの好天となった。伸び伸びとなっていたカフェのオープンにぴったり合せてくれたかのようだ。
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ラ・プラースという毎週金曜日発行の共同チラシに掲載してもらったで、何時も朝の散歩をする人に声をかけられたり、向かいのペンションのオーナーにもお祝いの言葉をいただいた。
カフェのメニューはいたって単純明快で自家焙煎珈琲と焼き菓子が中心となっている。特徴的なのは、なぜかモーニングサービスタイムがあることで、自分から言うのも変だがお得な価格設定になっている。カフェのmenuを書き出すと、
カプチーノ
エスプレッソ
本日の珈琲
ストレート珈琲
紅茶
緑茶
りんごジュース など 各200円

焼き菓子 250円〜 (飲み物とセットは450円〜)

土曜日の数量限定 大人のケーキ 350円 (飲み物とセットは500円)

モーニングサービス (午前8〜10時まで)
 飲み物 150円 セット 300円

ヨナヨナ、サンサンビール 300円

となっている。
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地元の人たちが気楽にきてくれるととても嬉しい。


 


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2010年11月10日

エスプレッソコーヒーマシン導入

11月9日火曜日にオーダーしていたイタリア、ラ・チンバリー社の業務用エスプレッソマシンとエスプレッソ専用ミルが搬入された。このラ・チンバリー社は同じイタリア・サエコ社と並ぶエスプレッソマシンでは好評を得ている代表的なメーカーである。
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エスプレッソコーヒーマシンのマシンは大袈裟と思われるかも知れないが、本場イタリアのバールで次々とエスプレッソを抽出している様子はマシンそのものに見える。また、大規模な業務用エスプレッソマシンは独の高級ベンツが買えてしまうそうだから価格からもマシンと言えるだろう。
エスプレッソ専用ミルは本格的なエスプレッソ抽出には必要不可欠である。珈琲豆を挽く際の目の細かさは専用ミルでなければできないのだ。この目の細かさ度合いや粉の量の微調整でも味が大きく変化してしまう。もちろん珈琲豆の種類や焙煎具合も影響が大きいのだが。
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洗濯船で導入したマシンは一番小型(1〜2人用)のもので見た目からはマシンには見えないが、味は大型に引けを取ることはない。問題はこのマシンで抽出する者の技術如何によるところが味の比重の大きいところだ。マシンでありながら人の技術で味が変わってしまうところがアナログ的だ。
イタリアで飲んだ本場のエスプレッソやカプチーノの味をとの思いでマシン導入に踏み切ったのだが、これから毎日美味しい珈琲の抽出に向けて励まなくては。
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2010年09月26日

焼きトマト

洗濯船では地産地消の心がけの一貫として、地元白馬村の野菜類生産者との交流会に参加している。そうした中で、「家のトマトは日本一、味の判らない人には売りたくない。」と豪語する栽培者がいた。日本一のトマトとは何かと興味津々で圃場にお邪魔したところ、育苗ハウス内の清潔さと苗の大きさは尋常ではなかった。いろいろとお話を聴いてゆく中で、ぜひ食してみたくなり5種類のトマトを試供品としていただいた。栽培の中心はイタリアン料理に適したトマトで完熟してから収獲しているそうだ。
@シシリアンルージュは、イタリアで育種された中玉で名前のとおり赤系の早生種で着色・着果・味が良い。収獲直後より常温で一週間ほど過熟するとよりうまみが増し、ミキサーで粉砕、皮ごと調理するとのこと。Aカンパリ(ファンゴッホ)は、オランダで育種された中玉で赤系の中生種で着色・着果・日持ちが良く、味は涼しくなると非常に良くなり、収獲直後より常温で4〜5日程度過熟するとうまみで出てくるとのこと。B千果(チカ)は、日本で育種されたミニトマトで早生で着色が良く皮も薄く味が良い。ミニトマトでは最高の品種だが病気に弱く割れやすいのが欠点とのこと。Cトスターナバイオレットは、イタリアで育種されたミニトマト、紫系の中生種でさっぱりとした味(昔のトマト)で食感が良いとのこと。Dトマトベリーは、日本で育種されたミニトマトで赤系のハート型トマト。粘質で割れにくいが苗の値段が高価とのこと。ちなみに、ミニトマトの日本での市場出荷主力品種は、、キャロル10で、病気に強く割れにくいが、味と食感はやや落ちるのだそうだ。
この5種類のトマトを持ち帰り色々と調理したところ、栽培者も想像していないであろうカンパリの焼きトマトが絶品であった。トマトの甘みと酸味が絶妙で生涯最高と言い切れる程。時々、この栽培者が農協の売り場に持ち込むので、買い占めている。
シシリアンルージュは、生産者の一押し品種だが、トマトソースにすると、これまた絶品であった。ハンバーグやオムレツに最高。トスターナバイオレットや千果、トマトべりーは、生食でサラダに和えると、それぞれの食感と味が生きる。いままではトマトを加熱して食べると言う感覚が希薄であったのだが、イタリアやオランダトマトに大いに刺激を受けた。日本一は伊達ではない栽培者の意気込みを感じるこの頃だ。
しかしながら、この栽培者をして、「白馬飯森の窪田さんたちが栽培している中玉のレッドオーレは、生食用で一番美味しい。」と、ぜひ食べたいが今まで見たことがない。
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2010年09月17日

紅ずわい蟹

日本海に面した能生(のう)には蟹屋横丁があり、どの店でも試食させてくれる。ここの蟹は紅ずわい蟹が主なのだが、不思議なことに店によって味が微妙に違っている。この味違いの理由を知りたくなり、お店の人にそれとなく聞き出すことにした。この成果か、最近は試食すればこの蟹の出生地が判別できるようになった。→嘘です。出生地はともかく新鮮かどうか、これは、今朝取りたてか、冷凍運搬されてきたものか、は判るし、そのお店が漁船を持っているかどうかで味の違いがあることが判ってきた。聞くところによると、紅ずわい蟹は収獲したら直港に飛んで帰り、これまた直ぐに釜茹ですることで、新鮮度を保つことができるとのこと。後は茹で加減と塩加減が微妙な味の差をだしているのだそうだ。P洗濯船では、時々、能生まで買い出しにいき、この横丁で一番美味しい紅ずわい蟹を仕入れていますので、運のよいお客様は最高の味を堪能できると思います。冬は蟹鍋ですが、蟹味噌や蟹肉だけでも美味しいですよ。
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