2012年08月06日

国際色豊か

夜半から遠雷が響きだしやがて雨が降りだしてきました。今日は雨のち曇り時々晴れかと思うと豪雨予報どおり一時どしゃ降りとなり午後から晴れとなる変化の多い一日となりました。
オリンピックの開催中ですので報道関係が一色になってしまうのは仕方がないのでしょうが、メダルがどうのこうのというのは聞いていて気持ちがよくありません。オリンピック憲章は常に捻じ曲げられているのは承知していますが、それでも国毎のメダルの数の意味するところは何なのでしょうか。また、プロフェッショナル(職業)化している競技者の祭典のオリンピックの魅力はどこに在るのでしょうか。賞金が名誉なメダルになっているだけだと思うのは私だけなのでしょうか。
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話が横道にそれてしまいましたが、国際色豊かな農産物の珈琲豆が入荷しています。
今年のニュー・クロップが揃ってきましたので早速焙煎しました。
今回は南米産辺りが中心になりましたが、それぞれ固有の個性があります。
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甘みと香りのよいコロンビア。
コクと程よいバランスをもっているコスタリカ。
綺麗な香りと甘みと酸味のグァテマラ。
独特の香りが引き立つメキシコ。
南米ではありませんが、円やかなインドネシアのマンデリン。
飲み口スッキリとした個性豊かな珈琲をどうぞ。
最近、水だし珈琲をはじめました。
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2012年08月02日

スプマンテ・ワインはお好きですか?

今日も白馬は暑い。午後には北アルプス八方尾根終点や五竜岳付近から入道雲が湧き出しどんどん成長を続けています。どうしても緩慢な動きになってしまうのでいろいろなことが捗りません。
こうした中、喉越しスッキリ・キリッとしたイタリアのスパークリング(八方ではなく発泡)・ワインが洗濯船にやってきました。
和食が中心の食事ですので料理の味わいの邪魔にならない日本酒として〆張鶴を中心にお出ししていますが、ワインも同様にしたいと思っていました。紅ずわい蟹や鰹のたたきなどにも相性が良いワインですので洗濯船にお出かけの際にはお試しください。
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北イタリア地方のテヌータ・カボラーニ・ワイナリーのプロセッコ・スプマンテはVinitaly2010でスパークリング部門の金賞を受賞している白ワインです。フレッシュ・フルーティーでキリッとしたドライ・タイプでありながらほんのりとした長い余韻を楽しめます。
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同じ北イタリア地方のカーサ・ビニコラ・ゾーニン社のプロセッコ・キュベ1821はとてもフルーティーで香り高く、すっきり辛口で繊細な味わいの白ワインです。750mlと一人で楽しめる187mlサイズのボトルがあります。
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ゾーニン社のランブルスコ・バリーニは柔らかいフルーティーな香りの少し甘口の微発泡赤ワインです。

このほかにも信濃ワインの「葡萄交響曲 作品201」や「八方尾根(赤・白・ロゼ)」など美味しいワインをご用意していますのでお尋ねください。

庭に絶滅品種のユリが今年も開花してくれました。
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2012年08月01日

お山の上の小さな信州そば屋

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昨日の好天に引き続き今日は満天の青空が空一面に広がり絶好のアルプス散歩日和になりました。
お山の散歩には出かけるタイミングを外してしまったので、車で40分くらいの隣町「たんと遊んどってくれや池田町」へ散歩に出かけました。目的は信州そば切りの店「手打ちそば かたせ」です。ここの蕎麦は田舎(風ではない)手打ちで蕎麦本来の素朴な香りと甘みが味わえます。ご主人と女将と息子さんの三位一体となって出てくる蕎麦や天ぷらや自家製野菜などの手料理、全てが味わい深く自然とこちらの頬が緩んでくるのが解ります。せっかくですから「そばぜんぶ⇒十割そばのこと と天ぷら」をいただきました。ここの流儀は最初は塩で蕎麦を食べることです。これが蕎麦の甘みを引き立たせてとても美味しい。山葵を蕎麦に練り込んで汁なしでもたべきれてしまうほどです。天ぷらは揚げたて新鮮野菜で文句なしですが、エビのてんぷらの食べ方にも流儀がありますのでお店に入ったら注意して「食べ方」を見つけましょう。欠点は営業時間が少ないことです。午前11:00〜午後2時と3時間だけなのと毎週火曜日・第3月曜日が定休日なのです。
懐かしい家庭的で美味しい田舎蕎麦を食べたくなったら「かたせ」に行ってみることをお勧めします。 
住所は、長野県北安曇郡池田町会染3439 電話は、0261−62−5505
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2012年06月11日

緊急報告!ユキザササラダ

今日はひょんなことから山から下りてきた近くに住む山案内人の方から山菜のユキザサをいただきました。
このユキザサはとても貴重な山菜で今は標高1500m位まで雪上を登らないと採取できません。
早速、サラダで食すことにしました。
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先ずは、ユキザサをかるく湯通しして3p程度に切り揃えます。ユキザサは灰汁のない山菜なので生のままでも美味しいのですがサラダにするので柔らかくしました。
歯ごたえを出すために玉ねぎを細切りにして水に浸しておきます。
サラダにボリューム感が欲しいので鶏肉のささみを出汁に少しお酒をいれて茹でます。
茹であがったささみをほぐし、ユキザサと玉ねぎと一緒に和えます。
和える際には味付けとして瀬戸内海産の「瀬讃の塩(せさんのしお)」と黒胡椒、マヨネーズを使用しました。
瀬讃の塩は瀬戸内海の天然海水をそのまま炊き上げたもので、ほのかな海の風味が優しく味わえる優れものです。
色どり好し、味よしのサラダ、美味しくいただきました。
普通、ユキザサは高山植物として白い花を楽しみます。
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なお、スズランは毒草ですので食べられません。
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2012年04月11日

竹の子ごはん

最近旬な筍が出回るようになってきた。
形は小さいが値段は高い。
思いきらないと手がでないのだが、誘惑には敵わない。
糠でしっかり灰汁抜きをしてから薄くスライスする。
昆布と鰹節の出汁に生醤油で少しばかり濃いめにしてから丁度良い汁加減にしてお米を炊く。炊く時は竹の子は米の上においておく。
炊きあがったら窯の中でよくかき混ぜる。お焦げがまた旨いのだ。
今日もご馳走様。
写真がない?。
完食してしまいました。
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2012年04月04日

鍋焼きうどん

昨日の強風・雷の後はまた雪降りが続いています。
まだまだ寒い日が続くこの頃は熱い鍋焼きうどんがなによりのご馳走です。
我が家の特製鍋焼きうどんは手が掛かります。
うどんには、コシのしっかりした本場讃岐うどんの並麵、細麵、太麵の生麵を取り寄せて一人当たり125g使用します。多めの湯で10分しっかり茹でてその後直ぐに冷水でしっかりもみ洗いを5回行って麵を締めます。
汁は昆布だしに鰹節の一番出汁をとり生醤油などで仕上げます。
盛り沢山の具の中で一番目立つ必須な物は何んと言ってもエビ天でしょう。天然エビを揚げるのは勿論ですが、かきあげ天も同時に揚げトッピンク゜にします。
どんぶりの蓋を取った時の印象深い生卵とかまぼこもとても大事です。
汁のうま味にキノコ類を3種(しいたけ、シメジ、えのき)加えます。
色どりを添えるために、きぬさや・ホウレンソウ・長ネギがはいります。
最後に満腹感・幸せ感の駄目押しに焼き餅を1個。
準備ができました。ここからぐつぐつ煮込み、途中で生卵を落とします。
底のうどんに少しの焦げがつくくらいで完成です。熱っついうちに食べましょう。美味しいのなんのってもう大変。
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因みに洗濯船に宿泊されたお客様の食事にはお出ししません。こんな面倒で美味しい物は自家消費に限ります。悪しからず。
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2012年02月22日

ニュー・クロップ入荷

昨日・今日と穏やかな日が続いてますので午前中は5種類の珈琲豆の焙煎をしました。空気が乾燥しているのでほぼ思った通りの焙煎ができました。最近、お泊りのお客様や近くの別荘に来られる方からの焙煎珈琲豆のご注文があるのである程度のストックをしておくことにしています。洗濯船の珈琲豆は出来る限りニュー・クロップを使用しています。これは豆の個性がしっかりしていてスッキリとした飲み口になることです。古い豆にある灰汁の強さとかカビ臭さを珈琲の味と勘違いしていて珈琲嫌いになってしまった人も多いのです。ブラジルとグァテマラから新鮮なニュー・クロップが届きました。
昨日の午後は八方尾根スキー場の北尾根で滑りました。夕方近くになると雲が出てきて白馬三山の白峰に霞がかかり息をのむ景色になりました。
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洗濯船の庭では謎の像が増殖中です。
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2012年01月22日

蒸し雲丹

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ひょんなことで磐城の雲丹が手に入った。ここの雲丹の特徴はハマグリの貝殻に蒸し雲丹をこれでもかと目いっぱい山と詰め込んでいることだ。雲丹の種類は紫雲丹で女川の雲丹とほぼ同じ味わいだと思う。何年か前に女川の雲丹が塩竃の市場でハマグリの貝に詰めて売っていたので買い占めしたことがある。
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生の雲丹は何んといっても馬糞雲丹にかぎるが蒸し紫雲丹の味わいは濃厚でまた格別だ。この蒸し雲丹はこのまま山葵醤油で、焼き色をつけて丼ぶり飯に盛って、茶碗蒸しのトッピングに、と食べ方はいろいろとある。我が家では贅沢に一人に一ハマグリで譲り合うことなく完食。
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洗濯船にお泊りのお客様で運よく遭遇できるかも知れませんが保証のかぎりではありません。
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2011年12月29日

リンゴの気持ちは!

今年も残すところ2日と少し。クリスマス寒波の積雪と人工降雪機のフル稼働で年末・年始のスキーのお客様にとってはゲレンデ状況はとても良くなっている。予報によれば今年の年末・年始の天気は大荒れは無いとのことなので一安心。
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我が家のリンゴは2か所の農園から購入している。一つは長野市の近隣方面から、今一つは松本市の近隣方面から各3箱ぐらいづつ。1箱には約30個程度の真っ赤なリンゴがゴロゴロしている。今年は出来がとても良いとのことでやっぱり美味しい。農家によって収獲の方法が違っている。長野方面の農家は時期に合わせて完熟まであと少しのところで収獲している。松本方面の農家は完熟を待って収獲するため年末ギリギリになることもしばしば。2つのリンゴの味は生産者の気持ちがよく表れている。甘い蜜のたっぷり入った美味しいリンゴをどうぞ。
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2011年11月19日

人形焼き

今週の木・金と東京見物と築地への買い出しに出かけてきた。東京も寒いというので白馬での生活と同じ衣類を着こんでいったのだが、暑いのと人ごみに酔ってしまい体調がおかしくなってしまった。
それでも久しぶりの東京見物を充実したものにしようと言った浅ましい根性で先ずは合羽橋へ進軍した。合羽橋は厨房関係のありとあらゆるモノが安く手に入るので関係業者が沢山訪れる場所だ。今回は下見することにあったのだが、なぜかどんどん購入品が増えてきた。その間にも東京スカイタワーを望むことは忘れなかったのは言うまでもない。散々歩き回りヘロヘロになったので合羽橋から浅草雷門まで重い足を引きずりながら歩いた。雷門近辺は外国人と修学旅行の団体でごった返していた。せっかく来たのだからと人が一杯の仲見世通りを歩くことにした。仲見世を歩き始めて直ぐに名物「人形焼き」に足を止められてしまった。なんと「3個100円」とあるではないか。他のお店では「1個50円」、「1個100円」とあり、確かに人手で焼いている。「3個100円」のお店は機械が焼いている。この際はどちらが美味いのかはさておき、「3個100円」の魅力に「おばちゃん9個おくれ、300円ね。」とおじちゃんが購入決定。これでお土産は完璧だ。白馬に帰って開けてみると、なんと10個入っているではないか。粋なことをしてくれるものだ。さて、これからお茶して袋に「手作りの味」とある人形焼きをたべることにしよう。
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2011年10月30日

おんた焼き

今日の白馬は秋雨となり裏庭の紅葉がしっとりとして良い景色となっている。
最近、松本市の本町通りの陶器店で偶然遭遇し即購入した4枚の小鹿田焼きの7寸皿であるが何を盛りつけても絵になるのでことのほか興味が尽きない。一枚一枚不揃いとも思えるお皿だが人が手作りしたことの味わいは計り知れないほどの想像力をかきたててくる。
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早速、根菜の煮物を盛りつけ男性ばかりのお客様のテーブルの中央にお出ししたがお気づきにはならなかったようだ。少しばかり残念ではあったが私の盛りつけの幼稚さの所為にしておこう。
そして先週、同じ松本市の陶器店に直行し今度は5寸皿を7枚全部買い占めした。他に欲しい小鉢があったのだが1個のみだったので断念した。今回の皿も一枚一枚とても面白いことになっている。重ねるとよく判別できるのだが一様でないことは直ぐに解る。この皿に何を盛りつけたらよいかと思案が増殖してくるしお気づきになったお客様との会話が楽しみだ。
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この独特な幾何学的紋様もさることながら窯元は代々長子相続で技術を伝えてきていることや唐臼で陶土を搗くなどこれぞ文化的といえる風景がみえてくる。生来から生活に密着したこの陶器は毎日の食生活を充実したものにしてくれる優れものと言えよう。
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九州おんたの里も秋本番になっているのかな。
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2011年10月29日

秋晴れは焙煎日和

昨日・今日と微風秋晴れとなったので早速珈琲の焙煎をはじめた。この爽やかな湿度の低い空気は珈琲の焙煎には絶好と言える。しかも2種類のニュークロップ(コロンビア、パプアニューギニア)が昨日到着したばかりでこの機を逃すことはない。
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焙煎釜に火をいれても一回目の焙煎にはニュークロップは使わない。なぜなら釜の熱が未だ低いので焙煎斑が多くなる可能性がおおきい。このような時は保存しておいたオールド・クロップを使用し自家用にする。世の中では、このオールド・クロップを長期熟成豆とかイエロー・ビーンズとか付加価値をつけて高級珈琲豆として販売している業者もある。考え方はいろいろあるのは結構だが経験的に珈琲に対する拒絶反応の多くは独特の灰汁と焦げ臭さにあると思っている。農産物の珈琲豆は古くなると灰汁が強く抽出される傾向にある。珈琲の淹れ方で緩和することは可能ではあるが。また、乾燥が進んだ豆は均一な焙煎が容易になるとともに焙煎時間が短縮される。このためマニュアル通りに焙煎すると焦がすことになってしまう。こんなこともあり、要望のない限り新しい豆を焙煎して提供することにしている。新しい豆には産地によって味・香りなどの他焙煎時の爆ぜる音・時間・香りなどにも個性が大きくでてくる。焙煎度合いによっても大きくかわるので油断禁物だ。内緒だがうまく焙煎ができた時は独り占めしたくなり売りたくない。
今日は、カプチーノ・エスプレッソ用の極深煎りをコロンビアで、ストレート珈琲用にパプアニューギニアで、ブレンド用にブラジル、マンデリン、タンザニアで、自家用にハワイコナのオールドビーンズを焙煎した。灰汁が落ちないようにペーパードリップで淹れた珈琲を庭のベンチからアルプスの紅葉を愛でながら飲む幸せ感は何にも代えがたい。
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2011年10月09日

栗ごはん

ここ数日は秋らしい日がつづいている。味覚の秋の代表は松茸になるのかもしれないが価格が尋常ではないことと味わいよりも香りに趣があるので傍観をすることにしている。本音をばらしてしまえばただ買えないだけなのだが。私的には代表を栗にしたい。地元小谷産の栗もよいのだが何んと言っても丸石の栗には敵わない。ほくほく感と程良い甘みは、丹波や中津川、小布施の栗と比較しても劣らない。
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新米と粒の大きい栗ご飯は毎日食べても秋が来ない。この時期、当館にお泊りの運のよいお客様だけに提供できることになるのだが、栗が手に入るかどうかは運次第なのでご予約はうけられないので悪しからずです。
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2011年08月27日

トマト礼讃

今年の白馬は特に雨の日が多く気温も低い。このため露地物野菜類は育たずにほぼ全滅状態になっているそうだ。かろうじてハウス物が収獲できている。この中でトマトには特にお世話になっている。
隣町の大町市平産のマイクロトマト
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同じく大町市美麻産のミニトマト
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白馬産のシシリアン・ルージュ(イタリア原産)
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同じくカンパリ(オランダ原産)
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大きさを見比べてみるとこうなります。
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美味しい食べ方は、マイクロとミニはサラダなど生食で。
シシリアンとカンパリは加熱して。
食感は、マイクロは一粒一粒プチプチしていてイクラのよう。しかしながら味が濃い。
ミニは青臭くもなく皮が薄いので食べやすい。これはこれでサラダにピッタリ。
シシリアンはルージュが眩しい赤色で皮はやや厚い。ピザのトッピングに最適で加熱で美味しさが増す。
カンパリは普通のトマトより一回り小さく皮はやや厚い。これは焼きトマトの最高峰だ。

洗濯船にお泊りなる運の良いお客様のお食事にはいずれかのトマトが賞味できることになる。
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2011年06月03日

苔庭のオープンカフェ・おーぷん

今日は昨日までの肌寒い雨模様から一転、程良い温かさの好天となった。伸び伸びとなっていたカフェのオープンにぴったり合せてくれたかのようだ。
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ラ・プラースという毎週金曜日発行の共同チラシに掲載してもらったで、何時も朝の散歩をする人に声をかけられたり、向かいのペンションのオーナーにもお祝いの言葉をいただいた。
カフェのメニューはいたって単純明快で自家焙煎珈琲と焼き菓子が中心となっている。特徴的なのは、なぜかモーニングサービスタイムがあることで、自分から言うのも変だがお得な価格設定になっている。カフェのmenuを書き出すと、
カプチーノ
エスプレッソ
本日の珈琲
ストレート珈琲
紅茶
緑茶
りんごジュース など 各200円

焼き菓子 250円〜 (飲み物とセットは450円〜)

土曜日の数量限定 大人のケーキ 350円 (飲み物とセットは500円)

モーニングサービス (午前8〜10時まで)
 飲み物 150円 セット 300円

ヨナヨナ、サンサンビール 300円

となっている。
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地元の人たちが気楽にきてくれるととても嬉しい。


 


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2010年11月10日

エスプレッソコーヒーマシン導入

11月9日火曜日にオーダーしていたイタリア、ラ・チンバリー社の業務用エスプレッソマシンとエスプレッソ専用ミルが搬入された。このラ・チンバリー社は同じイタリア・サエコ社と並ぶエスプレッソマシンでは好評を得ている代表的なメーカーである。
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エスプレッソコーヒーマシンのマシンは大袈裟と思われるかも知れないが、本場イタリアのバールで次々とエスプレッソを抽出している様子はマシンそのものに見える。また、大規模な業務用エスプレッソマシンは独の高級ベンツが買えてしまうそうだから価格からもマシンと言えるだろう。
エスプレッソ専用ミルは本格的なエスプレッソ抽出には必要不可欠である。珈琲豆を挽く際の目の細かさは専用ミルでなければできないのだ。この目の細かさ度合いや粉の量の微調整でも味が大きく変化してしまう。もちろん珈琲豆の種類や焙煎具合も影響が大きいのだが。
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洗濯船で導入したマシンは一番小型(1〜2人用)のもので見た目からはマシンには見えないが、味は大型に引けを取ることはない。問題はこのマシンで抽出する者の技術如何によるところが味の比重の大きいところだ。マシンでありながら人の技術で味が変わってしまうところがアナログ的だ。
イタリアで飲んだ本場のエスプレッソやカプチーノの味をとの思いでマシン導入に踏み切ったのだが、これから毎日美味しい珈琲の抽出に向けて励まなくては。
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2010年09月26日

焼きトマト

洗濯船では地産地消の心がけの一貫として、地元白馬村の野菜類生産者との交流会に参加している。そうした中で、「家のトマトは日本一、味の判らない人には売りたくない。」と豪語する栽培者がいた。日本一のトマトとは何かと興味津々で圃場にお邪魔したところ、育苗ハウス内の清潔さと苗の大きさは尋常ではなかった。いろいろとお話を聴いてゆく中で、ぜひ食してみたくなり5種類のトマトを試供品としていただいた。栽培の中心はイタリアン料理に適したトマトで完熟してから収獲しているそうだ。
@シシリアンルージュは、イタリアで育種された中玉で名前のとおり赤系の早生種で着色・着果・味が良い。収獲直後より常温で一週間ほど過熟するとよりうまみが増し、ミキサーで粉砕、皮ごと調理するとのこと。Aカンパリ(ファンゴッホ)は、オランダで育種された中玉で赤系の中生種で着色・着果・日持ちが良く、味は涼しくなると非常に良くなり、収獲直後より常温で4〜5日程度過熟するとうまみで出てくるとのこと。B千果(チカ)は、日本で育種されたミニトマトで早生で着色が良く皮も薄く味が良い。ミニトマトでは最高の品種だが病気に弱く割れやすいのが欠点とのこと。Cトスターナバイオレットは、イタリアで育種されたミニトマト、紫系の中生種でさっぱりとした味(昔のトマト)で食感が良いとのこと。Dトマトベリーは、日本で育種されたミニトマトで赤系のハート型トマト。粘質で割れにくいが苗の値段が高価とのこと。ちなみに、ミニトマトの日本での市場出荷主力品種は、、キャロル10で、病気に強く割れにくいが、味と食感はやや落ちるのだそうだ。
この5種類のトマトを持ち帰り色々と調理したところ、栽培者も想像していないであろうカンパリの焼きトマトが絶品であった。トマトの甘みと酸味が絶妙で生涯最高と言い切れる程。時々、この栽培者が農協の売り場に持ち込むので、買い占めている。
シシリアンルージュは、生産者の一押し品種だが、トマトソースにすると、これまた絶品であった。ハンバーグやオムレツに最高。トスターナバイオレットや千果、トマトべりーは、生食でサラダに和えると、それぞれの食感と味が生きる。いままではトマトを加熱して食べると言う感覚が希薄であったのだが、イタリアやオランダトマトに大いに刺激を受けた。日本一は伊達ではない栽培者の意気込みを感じるこの頃だ。
しかしながら、この栽培者をして、「白馬飯森の窪田さんたちが栽培している中玉のレッドオーレは、生食用で一番美味しい。」と、ぜひ食べたいが今まで見たことがない。
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2010年09月17日

紅ずわい蟹

日本海に面した能生(のう)には蟹屋横丁があり、どの店でも試食させてくれる。ここの蟹は紅ずわい蟹が主なのだが、不思議なことに店によって味が微妙に違っている。この味違いの理由を知りたくなり、お店の人にそれとなく聞き出すことにした。この成果か、最近は試食すればこの蟹の出生地が判別できるようになった。→嘘です。出生地はともかく新鮮かどうか、これは、今朝取りたてか、冷凍運搬されてきたものか、は判るし、そのお店が漁船を持っているかどうかで味の違いがあることが判ってきた。聞くところによると、紅ずわい蟹は収獲したら直港に飛んで帰り、これまた直ぐに釜茹ですることで、新鮮度を保つことができるとのこと。後は茹で加減と塩加減が微妙な味の差をだしているのだそうだ。P洗濯船では、時々、能生まで買い出しにいき、この横丁で一番美味しい紅ずわい蟹を仕入れていますので、運のよいお客様は最高の味を堪能できると思います。冬は蟹鍋ですが、蟹味噌や蟹肉だけでも美味しいですよ。
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