2015年06月27日

新生豆入荷

今日は久しぶりに陽がでてきたのと新珈琲生豆が二種類入荷したので焙煎することにした。
一つ目は、モカG1イルガチェフ。
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この豆の特徴はモカフレーバーといわれている果実香で薫り高い味わいを楽しめる。これはミディアム・ローストでの場合のことで深く焙煎してアイスコーヒーや珈琲酒にしても美味しい。
いまひとつは、ケニアAA。
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この豆はケニアの中では最高とされているもので柑橘系の酸味とスパイス系香味を持つ希少な味わいを楽しめる。しかしながらこの香味をしっかり味わえる期間は短く梅雨明けまでが一番よい。梅雨明け後はだんだん特徴が薄れていってしまうので保管に気を使わなければならない。
運の良いお客様は味わえるかも知れませんのでご来館の折はおたずねしてみてください。


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2015年05月07日

原木露地栽培

好天気の続いた連休が終わり静かな新緑の白馬に戻りました。
時期的には少しばかり遅れたのですが3年ぶりに椎茸の原木栽培にとりかかりました。
今冬の大雪の影響で根本から2mあたりで折れてしまった高さ20m程度のコナラを切り倒していくつかの原木を作りました。本当は原木を少し寝かせて乾燥させたいのですが、植菌の時季が過ぎているので待っていられません。
16本の原木に種駒菌を1000駒打ち込み完成です。
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中低温性の春・秋型の種駒菌ですので肉厚の椎茸になります。
洗濯船のお客様の中に「食べさせろ。送れ。」などと暴れるご人がおられますが、巧く栽培できた暁には御馳走することもできるでしょう。
ただし、今回の原木椎茸は2度の夏を経過してからになります。
現在収穫している椎茸は数が少ないのでほぼ自家消費です。

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2015年03月10日

トラジャ到着

全くの個人的なことなのだが珈琲の中で一番好きな豆はトラジャだと断言できる。
かの希少性のため高価なブルー・マウンテンNo1をも凌駕する味わいと思っている。また、アジアでナンバーワンの誉れの高いマンデリンも一歩引かざるを得ない。
このトラジャはインドネシア・スラウェシ島、トラジャ地方の標高1,000〜1,500mの高地で栽培され、昼夜の寒暖差が大きいので堅く締った生豆となり優しく深いコクと芳醇な香味をもっている。
この珈琲は古くから栽培されていたのだが、第2次大戦の戦禍とオランダからの被護が無くなった影響で農場が荒れ果ててしまい、いつしか幻の珈琲となってしまった。そうした中わずかに生産されていたものを日本のキイ・コーヒーが8年もの歳月をかけて1978年にトアルコ・トラジャとして復活させた経緯がある。
丁度その時分に運よく味わえたのが記憶の奥深く残留していたのだが、今般、何気に入手できたのは感慨深いものがある。
早速、明日焙煎しようと思っているが巧くできるかどうかは定かでない。しかしながら40年来の恋人との再会みたいでモチベーションは否応なく高くなっている。
自分だけの独り占めしたい珈琲だ。
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2015年01月23日

雪中キャベツ

今年の積雪量は白馬にきてから過去最高となりそうだ。
洗濯船の庭は2mほどの厚さに覆われていて雪の捨て場が無くなってきているほどだ。
この時季、雪の下に美味しいものが埋まっていて掘り起こし作業をしているところがある。
お隣の小谷村中土地区の雪中キャベツが今出荷盛りとなっている。
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収穫間際のキャベツを収穫しないでそのまま雪の中に眠らせておくことで強い甘みがでてくるのだそうだ。
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異次元のキャベツとはこのことで、この季節限定の旬な味わいなので病みつきにならないようにしないといけない。
当然、運の良いお客様が食することができるかも知れないがこれも定かではない。
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2014年11月16日

美藍窯(みらんがま)

大分県大分市にある作家河原畑伽兆(かわらばたかちょう)氏の信楽焼の穴窯。
元々は静岡県中伊豆に穴窯を築窯していたが、10年後の1995年に大分市に移転し穴窯を築窯。
信楽の土をわざわざ使用し、薪は広島から運んでいるのだそうだ。
大分市にまで行って何故信楽を焼くのかと問うと、作家自身のモチベーションと環境がぴったり合うのだそうだ。また、今なぜ効率の悪い穴窯なのかと問うと、穴窯からは多くの教えが得られ鍛えられるためこれが財産になるとのこと。
確かに九州の北部には焼き物の窯が彼方此方に存在している。小石原、小鹿田(おんた)焼きなどほど近いところにある。
個展会場に展示してあった信楽の飯椀を見つけ即購入。
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出来上がってからでないと見えない景色が特徴の穴窯作品の良いところは、作為的の無い焼きあがりにあるのではないかと思う。
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とても軽いこの碗でいただく天日干しの新米は格別に美味い。
食べ過ぎに要注意だ。

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2014年11月15日

栗きんとんめぐり

この時季の楽しみな和菓子に栗きんとんがある。
栗の和菓子は数あれど栗きんとんは別格な味わいをもたらしてくれる。
木曽谷を通り抜け美濃の国の入り口にあたる中山道中津川宿。
ここにお目当ての栗きんとんがある。
ざっと製造している店舗を挙げると、
梅園
川上屋
七福
しん
仁太郎
美濃屋
ヤマツ
恵那福堂
柿の木
松月堂
新杵堂
信玄堂
満天星一休
松葉
すや
などなどがある。
未だ全てを賞味したわけでは無いのだが、それぞれ微妙な違いの味わいが楽しめて美味しい。
なかでもお気に入りは、「すや」になる。
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すやの栗きんとんは純朴というか素朴というのか、栗本来の味そのまんまに限りなく近いとおもう。
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賞味期間がとても短いので買いだめはできない。我が家は2日以内で食べきるようにしている。
このため洗濯船のお客様に味わっていただけないのが辛い。
栗むし羊羹も捨てがたいのでこれもまたつらい。

この時季と言えば新蕎麦も捨てがたい味わいであったのを忘れてはイケナイ。
中津川には中山道沿いの有名な蕎麦やに「くるまや」があるが、ここの蕎麦はいただけない。多くのお客をこなすのに精をだす所為か茹で過ぎの蕎麦になっていて風味とも台無しになっている。
お勧めは、「すぎむら」の蕎麦。風味豊かな十割蕎麦がいただける。それにちょっとした小皿がついていてこれが美味しいので嬉しくなる。蕎麦やはこうでなくては。
問題は、売れ切れ次第終了と「騒がしいお子様は入店禁止」になっている。無駄口が嫌いな奥さま(だと思う)が注文をとりにくるので、のりのりは利かない。
9〜10月限定の天然きのこ蕎麦を食べ損ねたので辛い。
五平餅も捨てがたいので何とかしなくてはいけない。
辛いことばかり続く時季となった。
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2014年10月24日

今日のコーヒー

今日は朝から好天気になった。
絶好の焙煎日和なので昨日届いたばかりのエルサルバドルを焙煎窯に入れる。
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今年は、この豆がサビ病の影響で壊滅状態だとの情報が入ってきたので、昨年の収穫豆ではあるが急きょ購入したものだ。今後何時収穫できるのかは定かでないので事態は重い。
白馬周辺でもマイマイガの影響で少なからず多方面に影響が出ているので人ごとでは済まされない。
購入したエルサルバドルは、エルサルバドル共和国サンサルバドルにあるエルカルメニ農園。
標高1,300mの自然林の中で日陰栽培をしていてカササギやアカノドカラなどの野鳥が生息している。
この農園では熟した実のみを丁寧に摘み取り水洗処理をしている。このことで風味豊かなコーヒーとなる。
完熟実の甘みと爽やかな酸味、力強いコクが特徴となっている。
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焙煎後の香ばしい香りがお伝えできないので申し訳ないが、とても上品な甘い香りが漂っている。
このコーヒーはラッキーなお客様に提供できるかもしれません。
posted by みのさん at 13:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 味な洗濯

2014年09月17日

深い秋の訪れ

最近とくとご無沙汰していて2年ぶりとなる香りと味わい。
昨年は不作なのか豊作なのかよく解らなかったが一度も顔を見ることもができなかった。
噂話によると高級料亭やホテルが買占めてしまったためとのこと。
このためか長野県下にあるこの会席料理店が店じまいしたそうだ。
一昨年は、シーズンの初めに目にしたときはまあまあ何とか購入する気にさせる価格だったが、売れると解るとすぐに大幅に値上げしてしまい庶民からは離れて行った。
この徹を踏まないよう、今年はシーズンの初めに出荷されたのを見つけるやいなやなりふり構わず即ゲットした。
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国産長野美麻産まつたけ。
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今夜は焼きまつたけとお吸い物としてたっぷりいただきました。
香り深い味わいにごちそうさまでした。
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2014年09月08日

ぽっぽ亭

白馬でも時折開催される北海道物産展。
ここに必ず登場するのが駅弁。
数量・種類はいたって少なくすぐに完売してしまう。
今回はなんとか3種ゲットできた。
@摩周の豚丼(ぽっぽ亭)
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 JR摩周駅前にあるぽっぽ亭特製の豚丼で、少し甘めのタレと歯ごたえのよいロース豚が絶妙。
 阿寒のまりも色したまりも羊かんがデザートではいっている。
A小樽のいかめし(ふか河)
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 森のいかめしが有名だが小樽も負けてはいない。タレに漬け込んだ烏賊ともち米のバランスで森を凌ぐ。
B石狩鮨(佐藤水産)
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 新千歳空港でも販売されていて、あっさりした味付けが鮭とずわい蟹の味覚をひきだしている。

何となく、汽車ぽっぽで北海道を旅した気分になった。
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2014年03月31日

雪中椎茸

気温が上昇し、雨が降り、みるみる雪解けしていく中、住居の周りに屋根からの落雪でつみあがった雪塊を除去し、日当たりを良くしていくとても疲れる労働作業がある。
雪塊は雄に2メートルの高さを超え、ち密なザラメ状か氷と化している。スコップとツルハシで砕いて退けていく。
そうこうしていくうちに、突然、なんと椎茸が、原木が埋もれた雪の中から沢山の顔をだしてきたではないか。
昨年の11月に原木椎茸に多くの子供椎茸がでてきていたのだが、いきなりの降雪で埋もれてしまったのを思い出した。雪の中で少しずつ育っていたのには驚きだ。
早速、少しばかり収穫して夜食のおかずにしたのは言うまでもない。
雪中キャベツは甘みが増すことで知られているが、雪中椎茸は小ぶりながら、とても柔らかくその香りが口の中に溢れかえる美味。独り占めしたいくらいだが一度味をしめたならそうはいくまい。
食することを最優先にしていたので写真は存在しない。

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2014年01月20日

鐘の音で作る戸隠だいこん

信州の伝統野菜として認定されている「戸隠大根(戸隠おろし)」は肉質が硬く、長さが15~20pと小ぶりで寸同型のかわいい大根です。
地元では「宝界寺(上野地域)の鐘の聞こえるところで作れ。」との伝承があります。鐘の音色とともに地元で大切にされていたのだと思います。
動物だけでなく植物にも音楽を聞かせて育てる話がありますが、杏(千曲市では善光寺の鐘)や大根も同様とは恐れ入りました。
ところで大根は漬けることで長期間の保存ができるようになります。このため冬の信州では生野菜の無い時季の欠かせない保存食として定着しています。
この「戸隠だいこん」の漬けものが2種類ありました。

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木の花屋(このはなや)で販売されている@味噌漬けAぬか漬け です。
@の信州味噌漬けはパリパリポリポリの食感がとてもよいリズム感です。
Aのぬか漬けは柿の皮やなすの葉と一緒に昔ながらの製法で漬けこんだ逸品で冬~春季の限定です。
ご飯の食べ過ぎに注意です。
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2014年01月17日

ニユー・クロップ到着

今年一番に到着したのは亜細亜の最高珈琲豆マンデリン。
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ひと段落したところで早速焙煎してみた。
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東京をはじめ彼方此方の自家焙煎珈琲専門店でマンデリンを飲んでみたが、いずれの店も灰汁の強さが際立ち美味しさをスポイルしていたのを思い出す。
そこの店主に尋ねたところ「これがマンデリンらしい味わいです。珈琲はそれぞれに独特の苦さがあるのです。」との答えでした。これは日本的な常識になっているようです。
ほのかな甘さと香りの中にチョコレートのような味わいが口の中の残り、飲み口がスッキリとしたマンデリンが本物と思っていますので洗濯船はこのため常に上質の新豆を使用しています。
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2013年12月19日

まる天

美し国、伊勢志摩の磯揚げ(まる天)はとにかく美味しい。
少しばかりの甘さの中に新鮮な魚介類の豊かな風味そのままの味わいを楽しむことができる。
今日、長野道梓川サービスエリア内で運よく揚げたて出来たてを入手することができたので夕食時にレンジで1分暖め山葵をのせて食した。醤油は全く必要ない。

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右下は、ほたてマヨ棒
右上に、たこ天棒
左下は、海鮮かき揚げ天
右上には、いか天
左上には、海老ねぎ天
一つ一つが大きいので一人一枚で満腹になってしまうので食べ過ぎに注意が必要。
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2013年11月28日

大町くろよんロイヤルホテル 吉兆

昨日はEPC(エコーランド・ペンション・クラブ)の総会兼忘年会が大町くろよんロイヤルホテルの吉兆で開催された。
前年は過剰な松茸風味付けされた松茸会席に期待を折られたので、今回の「吉兆」は和食の老舗でもあり大いに期待が膨らんだものだ。しかしながら不吉なことに前日に吉兆でも偽装表示のあった事が報道され、日本の隅から隅まで偽装が万延していることを確認できたことが悲しい。
まさにオール日本の現状を鏡のごとく映し出しているのだろう。
さておき、忘年会に戻ることにします。
総勢26名がロイヤルホテルの送迎バスと一部自家用車に乗って16:30分にエコーランドを出発した。
およそ30分でホテルに到着。
会の開催は18:00からなので温泉に入ることにする。内湯と檜風呂と露天風呂があり全てに入浴した。表示によると内湯は42℃〜43℃とあり、檜風呂は37℃になっていた。体感温度によると内湯は41℃位で檜風呂はジャスト37℃でした。
露天風呂は外気温が寒い所為かお湯もぬるく36℃あたりだった。しかし、この露天風呂には落ち葉が沢山浮いていたり沈んでいたりしていて感じ悪し。もう少し掃除しておいてほしいものだ。
それでも温まったところで会の開催のために吉兆の表示を過ごして2階の宴会場へいき4つの丸テーブル席に自由に着席していよいよ始まる。
今日の予算は会席に一万円と大奮発し飲み放題つきである。
以下それぞれの味わいを綴ってみることにする。

最初にでてきたのは、
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向付の 胡麻豆腐⇒ 固すぎの胡麻豆腐に香りのない山葵がのっているが一番出汁は普通に上品。
器は季節感がでていました。
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続いては、
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お椀で かに真丈 かぶら⇒ まあー普通に美味しいが冷めているお椀は魅力が半減してしまう。

次に、
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お造り 鯛昆布じめ 鮪⇒ 鯛には昆布が沁み込んでいなく鮪は普通で普通の寿司屋の方が美味しい。 

続いて、
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八寸 鮟肝時雨煮⇒ 新鮮でなく臭みがあった。
   厚焼卵⇒ 薄焼卵の間違いか。出汁巻き卵にした方が良い。
   海老二見⇒ 味かない。
   柿なます⇒ これは美味しい。
   こんにゃく⇒ 味が良くなじんでいた。
   蓮ヶ島⇒ 手がかかっているようだが主張が感じられない。

次に、
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焼き物 鰆西京焼⇒ 上品な味付けは良いが鰆の鮮度が疑問。銀杏の煎餅は正体不明。

続いては、
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焚き合わせ 海老芋⇒ これは美味い。
      湯葉⇒ 造りたて湯葉にはとうてい及ばない。
      法蓮草⇒ 味が良くしみていた。

次には、
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御飯 人参御飯信州牛ロース肉焼 ⇒サイコロ京人参の入った御飯のどこが美味しいのか不明。
   小さな牛肉2塊と人参御飯の取り合わせの意味不明。
   
最後に、
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果物 季節の果物⇒ 葡萄一粒を二つに割って食べやすくしているのは良いが、何故信州林檎がないのだ。

総評として、これといった味わいの感動が沸いてこない不吉兆な会席でした。

以上〆て10,000円也は量・質・温度(全体的に冷めている)ともに満足できず高い食事との印象です。
PS:飲み放題で薄い烏龍茶しか飲まなかった身としては他は未体験ですが、周りの意見では「ビールが冷えていない」とか「ワインは飲みやすいが安物」と、飲み放題の定番でした。

今回のコースは下から二番目のコースとのことですが2万円にすれば美味しさが倍増するとはとてもおもえませんのでこれが最初で最後です。
本物の京懐石を食べに行きたくなりました。
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2013年05月10日

やっと収獲

このところの低温傾向により若芽が伸び悩んでいたので暫く収獲を見送っていましたが、昨日・今日と初夏のような外気温の所為か一気に伸長したので裏庭まで収獲に繰り出しました。
収獲したのは木の若芽、山菜のコシアブラ。
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この採りたての山菜は天ぷらにすると灰汁は全くなく美味しいパリパリ感が味わえますので毎年楽しみにしています。
コシアブラの天ぷらは岩塩でいただきます。
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少し多めに収獲したつもりですが何時ものことで食べ残すことは全く無く完食してしまいます。
食べごろはこれから1〜2週間程度だと思いますので、ご宿泊される運の良いお客様には夕食時にお出しできるかも知れません。
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ご馳走様でした。

posted by みのさん at 20:26| Comment(0) | TrackBack(0) | 味な洗濯

2013年04月29日

今年の竹の子ご飯

この時期は竹の子ご飯が楽しみになっています。
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昨年は毎回とも完食してしまったので写真をのこすことができませんでしたが、昨年の轍を踏まないよう気をつけていました。
とても運の良い昨晩お泊りのお客様にも竹の子ご飯をお出ししましたので忘れずにパチリしました。
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その他には、
旬の富山湾産のホタル烏賊、
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鰤カマの醤油麹焼き、
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温野菜(フィレ肉の大蒜オリーブオイル焼き添え)、
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アサリの味噌汁などでした。
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「ごちそうさまでした。」と言っていただきました。
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2012年11月13日

イクラちゃん

サザエさんの子供はイクラちゃんですが、我が家のイクラちゃんは新鮮な筋子からつくられます。
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この後、生醤油と出汁で醤油漬けになりました。
冷蔵庫に一晩寝かしてから暖かいご飯にのせてどんぶり飯を大きな口を開けてかっこみます。
ご馳走様でした。
シイタケも順調に収獲していますが、直径20pにも急成長したものもいました。
口の中一杯に香りが広がりました。
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2012年11月01日

忘年会

昨日の10月31日は、EPC(エコーランド・ペンション・クラブ)の忘年会が東筑摩郡山形村の清水高原「スカイランド清水(旧きよみず荘)」で開催されました。
松本市の西南に位置する山形村の山奥1,300mにあるスカイランド清水までは、白馬村から車で片道2時間程度の距離があり、朝の9時に送迎バスに乗り込み出発して夕方の5時に帰りつきました。
ここスカイランド清水の売りは9月1日〜11月30日限定の「売り切れ御免 松茸会席(松茸料理8品を含む秋の味覚全15品)」です。パンフレットによれば「昨年、一日50食売れ続けた 話題の秋季限定料理」だそうです。
送迎付日帰り6,500円(飲み物は別料金)で松茸三昧の会費無料の忘年会ですので参加しない訳にはいきません。
お品書き
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全景(箱の中は前菜)
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前菜の松茸にぎり寿司
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焼きマツタケ
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松茸入り牛すき鍋
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松茸茶碗蒸し
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松茸ほか天ぷら
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松茸釜めし
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松茸どびん蒸し
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豆腐饅頭松茸付
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このほかに
甘エビ、鮪、烏賊の刺身
山菜蕎麦
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野沢菜とべったら漬け
デザートに焼き芋プリン
と、満腹になりました。
今年は松茸の不作がニュースなどで報じられていましたので中止になるのではと危惧していましたが。
この会席のお味の感想については、私の近くにいた40歳代のオーナーが「このべったら漬けにも松茸の匂いがしますね」と如実に語ってくれました。
きょうになっても服についた松茸の香りが自室に漂い昨日の思い出が蘇ります。
行き帰りを含めて和気あいあいのEPC忘年会は愉しさも満腹になりました。

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2012年10月30日

豊作

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周りの景色の色づきが加速してきている。
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一昨日の雨では大量の落葉が庭などを埋め尽くしたが、紅葉の輝きは失われなかったのはうれしい限り。それでも何時かは落葉となって風に舞う姿に見とれてしまうなど楽しみもあるが、後片付けが少しばかり気が重くなることもある。

一昨年に枝落とししたドングリのホダ木に植え付けたシイタケがいきなり豊作になった。
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肉厚の味は手前味噌ながら格別だ。食べきれなくても乾燥シイタケにすればよいので安心している。
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昨年に引き続き干し柿を作ることにした。
日当たりと風通しの良い二階の客室のベランダに鳥よけ・虫よけをして吊るす。このため、この客室は干し柿完成まで暫くの間閉室となってしまう。
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昨年は美味しくて自家消費してしまったが、今年は個数を倍増したので来館されたお客様にも御賞味いただけるかもしれないと思う。
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しかしながら食欲の秋は何が起こるか想像がつかないのも事実なのだ。
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2012年10月22日

新蕎麦

昨日はエコーランド地区のお祭りがあり、お天気にも恵まれて盛況でした。地区の役員を仰せつかっているので準備から後片付けまでてんてこ舞いでしたが、子供神輿を繰り出し太鼓に合わせてみんなでワッショイ・ワッショイの掛け声は爽快でしたし、地区の組ごとやエコーランドペンションクラブの食べ物・飲み物などの出店の利用は全て無料ですので皆和気あいあいでとても楽しいひと時でした。
今度の日曜日はエコーランド地区の青年部が主催する「白馬deハロウィン」が開催されますのでまたまた賑やかになりそうです。

この季節になると、新蕎麦まつりが各地で開催されます。地元の白馬はもとよりお隣の小谷村、大町市でもお蕎麦屋さんで手打ち新蕎麦が食べられます。新蕎麦と一口にいっても蕎麦の味は様々でお蕎麦屋さんの蕎麦は同じ味わいではありません。蕎麦の収獲地による違いを始めとして蕎麦粉の使用する部位によって味も香りも違ってきます。色白な1番粉や2番粉は喉越しがよいのですが、香りは余りしません。3番粉や4番粉は色黒になり歯ごたえと香りが楽しめます。

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収獲後干した玄そばは色黒

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玄そばを挽いて蕎麦粉を作ります

蕎麦の食べ方も一様ではありません。蕎麦を収獲して干したものは「玄そば」といいますが、これの殻を取り除いたものを「そばの実」といいます。玄そばからそばの実を作るのには手間がかかりますので田舎の蕎麦の精米所では玄そばから蕎麦粉まで臼で挽き一気に作るのが普通だそうです。手打ち蕎麦で人気のあるお隣の大町新行地区では「そばの実」は作っていないとのことでした。

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新鮮なそばの実はみどり色をしています

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そばの実雑炊は蕎麦の味そのものが味わえます

「そばの実」の美味しい食べ方は何んと言っても「そばの実雑炊」です。出し汁と併せ、シイタケや鶏肉などを加えてつくりますが、自然な栄養分を含め新そばそのものが味わえます。新蕎麦の香りと実のプチプチ感は絶品となります。
因みにロシアのそば粥は「カーシャ」といわれますし、ヨーロッパでは「リゾット」として食されています。

洗濯船にお泊りの運の良いお客様は、新そばの「そばの実雑炊」が夕食時に食べられるかも知れません。
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